Origen
Cultivo
Industrialización

Origen

El arroz es el alimento básico de los países orientales. De allá nos llegó en la época de la Colonia en la nao de China, que unía a las Filipinas con Acapulco y traía infinidad de mercancías para ser llevadas desde la Nueva España a la península Ibérica.

El arroz hizo de México también su casa, lugar donde se multiplicaron los platillos con base en este noble alimento o tan sólo como ingrediente.

Como todo cereal, el arroz es rico en almidón y calorías, aunque pobre en proteínas. Nunca debe considerarse como un alimento completo. Es muy útil en dietas tanto para enfermos como para adelgazar, dado que es de muy fácil digestión.

Las múltiples preparaciones que permite hacen del arroz un alimento variado sin que nos canse su consumo frecuente.

En México asume fundamentalmente la popular forma de sopa seca y, tras el arroz a la mexicana, aparecen infinidad de variaciones. También se usa en sopas caldadas, postres y como guarnición de platillos fuertes.

Composición del arroz blanco por 100 g de sustancia:
Agua (%) 15.5
Proteínas (g) 6.2
Grasas (g)0.8
Carbohidratos (g) 76.9
Fibra (g) 0.3
Cenizas (g) 0.6
Calcio (mg) 6
Fósforo (mg) 150
Hierro (mg) 0.4
Sodio (mg) 2
Vitamina B1 (Tiamina) (mg) 0.09
Vitamina B2 (Riboflavina) (mg) 0.03
Niacina (Ácido nicotínico) (mg) 1.4
Calorías 351

Cultivo

Morfología y Taxonomía

El arroz (Oryza sativa) es una monocotioledónea perteneciente a la familia Poaceae.

Raíces:
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: seminales, de naturaleza temporal y las raíces adventicias secundarias, que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
Tallo:
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, de 60-120 cm. de longitud.
Hojas:
Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano.
Flores:
Son de color verde blanquecino.
Inflorescencia:
Es una panícula determinada que se localiza sobre el vástago terminal.
Grano:
El grano de arroz es el ovario maduro. El grano descascarado de arroz (cariópside) se conoce como arroz café; el grano de arroz sin cáscara es el arroz rojo.

Requerimientos Edafoclimáticos

a) Clima:Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor producción a nivel mundial se concentra en los climas húmedos tropicales, se puede cultivar en las regiones húmedas de los subtropicos y en climas templados.

b) Temperatura: El arroz necesita para germinar un mínimo de 10 a 13ºC, considerándose su óptimo entre 30 y 35 ºC. Por encima de los 40ºC no se produce la germinación. El crecimiento del tallo, hojas y raíces tiene un mínimo de 7º C, considerándose su óptimo en los 23 ºC.

La panícula, usualmente llamada espiga, comienza a formarse unos treinta días antes del espigado, y siete días después de comenzar su formación alcanza ya unos 2 mm. A partir de 15 días antes del espigado se desarrolla la espiga rápidamente.

La floración tiene lugar el mismo día o al siguiente del espigado durante las últimas horas de la mañana. Las flores abren sus glumillas durante una o dos horas si el tiempo es soleado y las temperaturas altas. Un tiempo lluvioso y con temperaturas bajas perjudica la polinización.

El mínimo de temperatura se considera de 15ºC. El óptimo de 30ºC. Por encima de los 50ºC no se produce la floración.

c) Suelo: El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde arenosa a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media.

La mayoría de los suelos tienden a cambiar su pH hacia la neutralidad pocas semanas después de la inundación. El pH de los suelos ácidos aumenta con la inundación, mientras que para suelos alcalinos ocurre lo contrario. El pH óptimo para el arroz es 6.6.

Industrialización

El proceso de transformación de arroz palay a pulido, ocurre a través de una serie de etapas bien definidas, que son fundamentales para obtener un producto de alta calidad.

Para que el arroz palay sea recibido en las plantas procesadoras debe cubrir un cierto número de normas:

Una vez recibido e inspeccionado, el producto es almacenado en un sistema de parrillas con túnel de aireación. Posteriormente se vacía en la tolva de recepción, a fin de que se transporte a la sección de cribado y secado, en donde se separan las impurezas como pueden ser paja, piedras, tierra etc. A continuación se le dan tantos pasos de secado como sea necesario. Nuevamente se le da un almacenado temporal, donde el grano es depositado en el silo de donde se alimenta la sección de molienda. Se pesa por segunda vez el grano, para ser transportado a una tolva donde se le separarán las impurezas metálicas. Posteriormente se inicia el proceso de descascarado, en el cual se le quita la cascarilla y se separa el arroz bruto del palay que aún conserva cascarilla.

De ahí el arroz en bruto se envía a la torre de alimentación en donde pasará a la máquina de blanqueo, ahí el grano se raspa por fricción para producir el pulido, para obtener el lustre tan apreciado en el comercio. De este proceso se obtienen diversos productos que tienen distintos usos, pero se garantiza que el grano es aprovechado en casi su totalidad.

Con la industrialización se pueden obtener:

Grano entero. Se considera como tal que no tiene ruptura alguna y también al que presenta rompimiento hasta de una cuarta parte del grano.

Grano quebrado. Dentro de esta categoría se consideran aquellos granos afectados dentro de ¼ a 3/4. Para determinar este rango se utilizan cribas aprobadas internacionalmente.

Granillo. Se considera granillo a las porciones cuyo tamaño sean hasta 1/4 del tamaño del grano. Las zarandas empleadas también son de especificaciones internacionales

Salvado o harina. El cual se obtiene a través del pulimento del arroz.